2021年黄冈师范学院专升本食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲

　　2021年黄冈师范学院专升本食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲

　　描述：2021年黄冈师范学院专升本食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲

　　食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲

　　一、考试课程：《食品化学》(总分150分)

　　二、考核目标

　　《食品化学》是食品科学与工程专业必修的一门专业核心课。要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、理论和主要研究方法，熟悉食品化学在专业领域中的应用，初步具有应用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。

　　三、考核内容

　　第一章绪论

　　[考核内容]

　　1.食品化学在食品工业中的作用

　　2.食品化学研究内容、方法、技术与方向

　　[考核要求]

　　1.了解食品化学的定义、发展历史、地位和作用

　　2.掌握食品化学的研究方法

　　第二章水

　　[考核内容]

　　1.水和冰的结构与性质

　　2.食品中水与非水组分之间的相互作用

　　3.水分活度

　　[考核要求]

　　1.掌握水与冰的结构与性质

　　2.掌握水与非水组分之间的相互作用

　　3.理解水分活度的定义与测定方法

　　第三章蛋白质

　　[考核内容]

　　1.食品加工与贮藏中蛋白质的变化

　　2.食品中氨基酸与蛋白质的调控

　　3.氨基酸、蛋白质与食品的品质

　　[考核要求]

　　1.掌握氨基酸和蛋白质的基本理化性质

　　2.掌握蛋白质的结构

　　3.理解并掌握蛋白质变性的概念及影响因素

　　4.理解并掌握蛋白质的乳化性质及影响因素

　　第四章碳水化合物

　　[考核内容]

　　1.食品加工与贮藏中碳水化合物的变化

　　2.碳水化合物与食品的品质

　　[考核要求]

　　1.理解食品中糖的种类和含量

　　2.理解食品中重要低聚糖的理化性质和生理功能

　　3.理解并掌握淀粉的化学结构、糊化、老化和水解

　　第五章脂类

　　[考核内容]

　　1.食品加工与贮藏中脂类的变化

　　2.食品中脂质调控与食品品质

　　[考核要求]

　　1.了解脂的基本理化性质(熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解等)

　　2.理解乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性

　　第六章维生素

　　[考核内容]

　　1.食品加工贮藏中维生素的变化

　　2.食品中维生素调控与食品品质

　　[考核要求]

　　1.了解维生素的性质和作用

　　2.理解食品中维生素损失的常见原因

　　第七章矿物质

　　[考核内容]

　　1.食品加工贮藏中矿物质变化

　　2.食品中矿物质调控与食品品质

　　[考核要求]

　　1.了解矿物质的分类、性质及营养作用

　　2.了解必需矿物质的营养和功能作用

　　第八章酶

　　[考核内容]

　　1.酶反应及其影响因素

　　2.食品加工与贮藏中酶的变化

　　[考核要求]

　　1.理解酶的作用特点、分类和命名

　　2.理解影响酶活力的因素

　　四、考试方式

　　考核方式：考试

　　考核类型：闭卷

　　五、考试时长：120分钟

　　六、考试题型

　　1.单项选择题20小题，每小题2分，共40分

　　2.填空题30个空，每空1分，共30分

　　3.判断题20小题，每小题1分，共20分

　　4.简答题10小题，每小题6分，共60分

　　七、参考教材

　　阚建全：《食品化学》，中国农业大学出版社，2016年第三版

　　十八、食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲

　　一、考试课程：《食品化学》(总分150分)

　　二、考核目标

　　《食品化学》是食品科学与工程专业必修的一门专业核心课。要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、理论和主要研究方法，熟悉食品化学在专业领域中的应用，初步具有应用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。

　　三、考核内容

　　第一章绪论

　　[考核内容]

　　1.食品化学在食品工业中的作用

　　2.食品化学研究内容、方法、技术与方向

　　[考核要求]

　　1.了解食品化学的定义、发展历史、地位和作用

　　2.掌握食品化学的研究方法

　　第二章水

　　[考核内容]

　　1.水和冰的结构与性质

　　2.食品中水与非水组分之间的相互作用

　　3.水分活度

　　[考核要求]

　　1.掌握水与冰的结构与性质

　　2.掌握水与非水组分之间的相互作用

　　3.理解水分活度的定义与测定方法

　　第三章蛋白质

　　[考核内容]

　　1.食品加工与贮藏中蛋白质的变化

　　2.食品中氨基酸与蛋白质的调控

　　3.氨基酸、蛋白质与食品的品质

　　[考核要求]

　　1.掌握氨基酸和蛋白质的基本理化性质

　　2.掌握蛋白质的结构

　　3.理解并掌握蛋白质变性的概念及影响因素

　　4.理解并掌握蛋白质的乳化性质及影响因素

　　第四章碳水化合物

　　[考核内容]

　　1.食品加工与贮藏中碳水化合物的变化

　　2.碳水化合物与食品的品质

　　[考核要求]

　　1.理解食品中糖的种类和含量

　　2.理解食品中重要低聚糖的理化性质和生理功能

　　3.理解并掌握淀粉的化学结构、糊化、老化和水解

　　第五章脂类

　　[考核内容]

　　1.食品加工与贮藏中脂类的变化

　　2.食品中脂质调控与食品品质

　　[考核要求]

　　1.了解脂的基本理化性质(熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解等)

　　2.理解乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性

　　第六章维生素

　　[考核内容]

　　1.食品加工贮藏中维生素的变化

　　2.食品中维生素调控与食品品质

　　[考核要求]

　　1.了解维生素的性质和作用

　　2.理解食品中维生素损失的常见原因

　　第七章矿物质

　　[考核内容]

　　1.食品加工贮藏中矿物质变化

　　2.食品中矿物质调控与食品品质

　　[考核要求]

　　1.了解矿物质的分类、性质及营养作用

　　2.了解必需矿物质的营养和功能作用

　　第八章酶

　　[考核内容]

　　1.酶反应及其影响因素

　　2.食品加工与贮藏中酶的变化

　　[考核要求]

　　1.理解酶的作用特点、分类和命名

　　2.理解影响酶活力的因素

　　四、考试方式

　　考核方式：考试

　　考核类型：闭卷

　　五、考试时长：120分钟

　　六、考试题型

　　1.单项选择题20小题，每小题2分，共40分

　　2.填空题30个空，每空1分，共30分

　　3.判断题20小题，每小题1分，共20分

　　4.简答题10小题，每小题6分，共60分

　　七、参考教材

　　阚建全：《食品化学》，中国农业大学出版社，2016年第三版

（编辑：湖北人事考试网）