琚湾酸浆面：一个非遗小镇的文化传承

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　　琚湾酸浆面：一个非遗小镇的文化传承

　　伴随气温的升高，位于鄂北丘陵岗地的枣阳，满城飘香的不仅有桃花、玫瑰花，还有让湖北枣阳人津津乐道的酸浆面。

　　枣阳琚湾酸浆面。

　　入春之后，气温升至22度，每天下午4点一过，枣阳大街小巷就弥漫在一种异香之中。大小酸浆面馆的师傅们趁着大火炒制臊子，葱姜猪油的浓香在空气中飘荡，叫人沉醉。“搞碗酸浆面”就成了枣阳人一天生活的重要一部分，也是外地人来枣阳品尝特色美食的不二选择。

　　酸浆面成为枣阳特有的风味小吃。

　　说起枣阳琚湾酸浆面的历史渊源，可追溯到清嘉庆年间。相传清朝嘉庆年间，黄陂彭氏迁居琚湾，遂将祖传酸浆面带进枣阳。彭家经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸，留作冬天食用。一日，佐以面食的素菜用光了，彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到，这一盆面条端出去，立即被客人抢食一空，南来北往的客人食后赞不绝口，酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。

　　酸浆面好吃，在于制作技艺极其精致复杂。面要好，选上等的小麦精粉轧成有筋道的细面条备用。制作酸浆是关键，不然再好的面条，酸浆不好，口感也欠佳，因而捂酸浆这道工序尤其重要。将新鲜的土芹菜清水洗净，过沸水，焯至三成熟后捞起放入缸中。再烧一锅开水，沸腾时放入香料，搅入少许面浆，浆水煮沸后倒入芹菜缸中密闭发酵。夏天一周，缸中浆水变成酸度适中的酸浆。酸浆水取用后，需注入等量新鲜面汤，如此循环。其间还需放多味中草药，到底哪几味，各家都有自己专属的秘方。

　　制作面臊子。将猪肠油切碎入锅炼炒，油渣分离后放入切碎的葱白，继续大火翻炒至葱白微黄，再放入姜末、酱豆翻炒，加适量八角粉、花椒粉、胡椒粉等继续翻炒40分钟。在臊子呈现金黄色后，加开水煮沸3分钟，再加鸡精起锅，盛装备用。

　　调制酸浆面。取出酸浆水烧开备用。将切碎的酸菜置于碗底，取适量湿碱面放入沸水中煮熟后捞起，放在酸菜上，再倒入适量酸浆水、淋上臊子，即成酸浆面。可根据食客口味喜好，加入辣椒面等佐料。

　　亲朋好友，家人小聚吃碗酸浆面，席间卤菜就成了主打。经过特殊工艺加工制作的卤菜，色香味俱佳。包括卤牛肉、卤牛肚、卤猪耳、卤猪脚、卤鸭脖、卤鸡子、卤鹅掌、卤鸡蛋、卤豆皮、卤豆筋等，达数十种。特别是牛筋烫豆芽更是酸浆面的灵魂。一大桌涵盖煎、卤、蒸、炸、炒、拌等各种烹饪技艺的菜品，有品相，有吃头，有嚼头，满足了天南海北人不同的口味。

　　作为枣阳市第一批非物质文化遗产的酸浆面，请客吃碗酸浆面，奉上的不仅是真挚、热情，还饱含着枣阳这座千年古城厚重的历史文化底蕴。

　　枣阳是汉光武帝刘秀故里，6000多年古人类雕龙碑遗址文化灿烂。因地处淮河、长江文化交汇处，当时的枣阳，有沙河、滚河的地利之优，成为不少望族迁居落户的首选。厚重的历史，成就了一碗面喷香几个世纪的文化传奇。

　　两百多年来，枣阳酸浆面在传承发展过程中，大量兼收并蓄各个时代的饮食文化。琚湾镇一方面加大对酸浆面传承人和传承技艺的保护，一方面对其进行全面调查、收集、整理，将口述的资料和实际操作的《酸浆面传统技艺》书面化，并进行录像、申报、出书等方式保存记录。

　　作为传承两百年的传统饮食文化，枣阳琚湾酸浆面制作技艺一直在被传承保护。

　　2006年，“枣阳琚湾酸浆面制作技艺”被列为首批枣阳市级非物质文化遗产代表性项目名录;2013年，“枣阳酸浆面制作技艺”先后被列为襄阳市级和湖北省级非物质文化遗产代表性项目名录;2011年，彭光莲被公布为“枣阳酸浆面制作技艺”枣阳市级代表性传承人;2021年，琚兴波被公布为“枣阳酸浆面制作技艺”襄阳市级代表性传承人;2022年，琚湾镇被评为湖北省第一批非遗特色村镇、街区;2023年“枣阳酸浆面制作技艺”非遗传习所被评为第二批襄阳市级非物质文化遗产传承示范基地。

　　4月27日，琚湾镇举办酸浆面美食竞技大赛，6家当地有名气有特色的餐饮业主现场比拼，展示制作技艺。

　　枣阳市副市长、琚湾镇党委书记聂荣毅介绍，经过创新改良，琚湾酸浆面既有地域风格，又有时代特色，既有传统底蕴，又有现代气息，被誉为“面中绝味，天下至美”。每年三月伊始，琚湾镇各大酸浆面馆都是座无虚席，每天人流量达万人以上。为了延长酸浆面产业链，让更多人了解这一特色非遗文化，琚湾成功研发出了开袋即食型酸浆面，为酸浆面走向全国人民餐桌打下基础，让更多人能品尝到枣阳美食，感受到非遗魅力。(文/李晓军、毕学谦、耿宇宁 图/杨东)

　　(责编：周雯、张沛)

　　原文标题：琚湾酸浆面：一个非遗小镇的文化传承

　　文章来源：http://hb.people.com.cn/n2/2024/0428/c192237-40827105.html

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（编辑：湖北张老师）